Introduccion

Con toda seguridad, cada platillo, como una fotografía, siempre me recordará que formaba parte de un todo, como los colores de un atardecer en Cancún, los artistas que entretienen al público en una plaza, las vistas de aquel hotel o la variedad de emociones que transitan por los pasillos de un hospital. Una fotografía como un gran banquete, es una pequeña representación de algo mucho más grande, una ejecución única que conecta formas en un espacio determinado.

Enemigo de la rutina, siempre estoy listo para un nuevo comienzo. Cada viaje, es como salir del hospital y recargarme de energías ¡para disfrutar aún más! El dinero no fue una barrera para dejar atrás mi querido México, ni tampoco los recuerdos de la Ciudad de México o de Cancún, en un intento por vivir cada momento intensamente.

Si proyectamos los contrastes en la ejecución de una fotografía, se contraponen las autoridades del contraste como la luz, las formas, los colores, antiguo vs. moderno, temporal vs. atemporal, objetivo vs. simbólico, que pueden compartir el mismo peso dentro de la composición. Es por esto, que al efectuar los disparos de sabor, intento que el enfoque se dispute entre dos elementos o más, para lograr captar esas diferencias que existen y que conseguirán que se trate de una ejecución gastronómica única.

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El pan de muerto negro ¿atentado al sabor?

Se acerca el Día de Muertos y, como cada año, llega con sorpresas únicas e irrepetibles. Éste es el caso del pan de muerto negro, que debe su coloración a otro ingrediente tradicional de la cultura mexicana: el totomoxtle. La creación es de la chef Saraí Lucero Sánchez de Xolo Café de Texcoco, Estado de México.

De acuerdo con Saraí, el pan de muerto negro tuvo su gesta hace un año, cuando en «Xolo Café» decidieron hacer un producto innovador, pero que conservase ingredientes tradicionales. Para ello, eligieron hacer un pan relleno de dulce de camote morado, cuya elaboración es llevada a cabo desde hace varias generaciones en su familia.

Aunque esta chef ya había visto otros panes de color negro, no terminaba de convencerle el uso de carbón activado como colorante de la corteza. Entonces decidió hacer una investigación sobre cómo producir un colorante natural y tradicional, encontrando como opción óptima el totomoxtle.

Totomoxtle: el secreto del pan negro
El totomoxtle, del náhuatl totomoxtli, son las hojas secas y corrugadas del maíz. En el centro de México son utilizadas para envolver los tamales o para conservar ciertos alimentos como el piloncillo o queso, por lo cual forman parte de la cultura gastronómica de México.

En Xolo Café decidieron hornear las hojas hasta su tueste, para luego mezclar las cenizas con el azúcar del pan de muerto, combinado con el dulce de camote morado, lo cual lo hace aún más especial.

“Hay un gran detalle con el dulce: el camote morado es por temporada y se da a mediados de octubre. Nosotros hacemos el dulce desde un año antes, luego lo congelamos para que pueda ser el relleno del pan a inicios de octubre del siguiente año…”

Xolo Café es una cafetería tradicional donde también puedes consumir bebidas prehispánicas como pozol o tezcalate. Socialmente comprometidos, buscan que la mayoría de sus insumos sean de producción local de Texcoco. Sin embargo, también tienen productos provenientes de Chiapas y Veracruz.

Si deseas contactar con Xolo Cafetería para solicitar tu pedido de pan de muerto puedes hacerlo con anticipación a través de Facebook. También puedes optar por visitar este lugar de culto a los perritos xoloitzcuintle y descubrir que innovación y tradición también puede ser una mezcla perfecta. Apoyemos a los empresarios mexicanos.

Dirección:
Av. Juárez Sur 206, interior 4, Texcoco de Mora, Centro. Estado de México