Las papas fritas son quizá, una de las preparaciones culinarias más internacionales. Su invención suele fecharse entre finales del siglo XVII y el XVIII, y su «paternidad» constituye una disputa histórica entre Francia y Bélgica –que entonces, hay que decirlo, era española–, pero lo cierto es que debieron aparecer en cuanto la papa se popularizó en Europa, pues la fritura ya era un tipo de cocción extendido en el viejo continente.

Para no caer en polémica, digamos que es una receta reconocida como de origen francés y aparentemente sencilla pero que, con toda seguridad, a más de uno ¡ha puesto de cabeza!

Parece que se nos resisten. Nos quedan demasiado blandas, descoloridas, poco crujientes, con un color muy apagado, con mucha grasa en su interior, se doblan ante su propio peso… en fin, nada que ver a las expectativas creadas antes de meterlas al aceite.

Pero hacer una papa frita a la francesa sublime, es muy fácil. Solo hay que saber cómo y conocer esta serie de pasos:

Lo primero es su corte. Dependiendo de cómo cortemos la patata, quedará de una manera u otra.

Lo segundo a tener en cuenta, es su forma de fritura. Hay una técnica en concreto llamada «fritura a la francesa» que no es más que cocinarla en dos fases diferentes.

La ciencia detrás de una buena fritura

Cuando freímos una papa –o cualquier otro alimento– la humedad de su superficie se evapora inmediatamente. Su exterior queda seco y pronto se forma una corteza dura. Dentro de esa cáscara, la temperatura aumenta enormemente y el vapor de agua que no alcanzó la superficie antes de que se formara la costra, queda atrapado, cocinando el interior. El contraste entre una cobertura crujiente y un interior blando es el secreto de cualquier buena fritura. Y para lograr esto la costra exterior debe formarse de forma inmediata pues, de lo contrario, el agua se liberaría por completo y el alimento quedaría seco. Al natural la mayoría de alimentos no son capaces de formar una costra sólida lo suficientemente rápido, por eso se rebozan: el almidón de la harina se endurece enseguida y, además, tiene el potencial de caramelizarse, algo clave para lograr la nota dulce que buscamos en cualquier fritura.

Después de la teoría, hagamos unas autenticas papas fritas crujientes y doradas.

Ingredientes:

• 3 papas medianas
• Sal
• Aceite de oliva

¿Cómo obtener unas las papas a la francesa crujientes?

1.- El corte. El grosor del mismo sí importa y mucho. Pelamos las papas y las cortamos en forma de bastoncitos. El tamaño debe ser de alrededor de un centímetro de grosor. Este es el tamaño estándar y más común en una patata frita. Con él, nos aseguramos que tenga una cobertura crujiente y un interior blandito y sabroso.

2.- El siguiente paso, es lavar las papas. Con ello, eliminaremos el exceso almidón que contienen y conseguiremos que, no se peguen entre sí y que nos queden más crujientes. Así que las colocamos sobre una escurridera y las lavamos con abundante agua.

3.- Les escurrimos bien el exceso de agua y procedemos a freírlas. Y lo vamos a hacer en dos fases muy diferenciadas entre sí.

En la primera, ponemos en una sartén o freidora abundante aceite de oliva a fuego medio; el suficiente como para que cubra por completo las papas. Dejamos que vayan
cocinando cerca de 10 minutos. Cuando estén blandas, las retiramos del
aceite y las dejamos mínimo 30 minutos para que se enfríen. Este tiempo de reposo, es crucial así que, si tienes tiempo, no te lo saltes.

4.- Pasado este tiempo, calentamos el aceite al máximo y metemos en él las papas. Cuando estén doradas y a nuestro gusto, las sacamos. Alrededor de dos minutos. Las ponemos sobre papel absorbente y les echamos la sal.

Es importante no echar la sal cuando se fríen porque ésta ablanda las papas durante su cocción.

Prueba esta manera de hacer las papas fritas, sorpréndete al descubrir su rico y crujiente sabor.